Harry’s Bar

_11A3307

Alle foto: Giuseppa Vittorini

Harry’s Bar er nesten like symbolsk for Venezia som kanalene og gondolene. Og det er med god grunn, for denne baren har gitt mye til verden, og fått enda mer tilbake.

 Lokalet har et maritimt preg, det ligner baren på et gammelt cruiseskip eller kanskje en fordums kongelig yacht. Ingenting her er forandret på 80 år. Gulvet er av ruglet sten (det må tåle overvann), brystpanelene er i mahogni og rosentre, veggene er gule og taket hvitt. Bordene er runde og lave; nedskalerte nesten som barnemøbler. Stolene er gamle og brune. Det skinner i blankslitt lær. Kelnerne derimot er hvitkledde og stramme, og de er mange. 75 mennesker arbeider her, fordelt på tre skift. De bringer Bellini og Dry Martini rundt i rommet; berømte cocktails som ble skapt her på Harry’s Bar. Det samme ble retten Carpaccio og kaken Meringue. Gjestene fortjente noe spesielt, for de var så spesielle selv. Hemingway, Wells og Capote; Guggenheim, Onassis og Turn und Taxis; gerenaler, regjeringssjefer og regenter, –selv en sky dronning ved navn Elizabeth ville helst til Harry’s når Venezia inviterte. Alle visste at dette var stedet for å føle seg vel.

–Jeg lærte formelen av min far, sier Arrigo Cipriani.
Giuseppe Cipriani ville lage en hotellbar uten et hotell rundt, med den samme sansen for service og avslappet omtanke; et sted der folk kunne falle helt til ro. Han fant en partner i Harry Pickering, og i 1931 åpnet baren som ikke bare skulle bli en oase i Venezia, men et begrep over hele verden.

_11A3655

–I bunnen ligger anerkjennelsen av enkelhetens kompleksitet, sier Arrigo Cipriani. –Jeg holder et kurs på universitet her som heter nettopp det. Det er en nøkkel til å forstå hvordan man kan skape gode opplevelser og vinne gjestenes lojalitet. Ingen mennesker med virkelig smak søker det som er påfallende, for innviklet eller villet. Det er det dype i det enkle som gjør forskjellen.

82-åringen er selv en legende. Han har drevet Harry’s Bar i femti år nå, etter han tok over fra sin far i 1963. Og siden den gang har Arrigo og sønnen hans Giuseppe (døpt etter sin farfar) bragt navnet Cipriani videre ut i verden. New York og London, Monte Carlo og Ibiza, Midtøsten og Asia, både Nord- og Sør Amerika. Overalt er Cipriani’s synonymt med det aller ypperste av Italiensk mat. Italienere i fjern og nær sverger på at ingen overgår det Venetianske navnet hva angår hjemlandets sans for kvalitet.

_11A3143

Det skal sies at det gikk riktig galt i New York der Ciprianiene ble anklaget for skattesvik og mafiaforbindelser og måtte gi opp sine forretninger i 2008 (med løfte om uskyld og om å komme tilbake). Det skal også sies mer generelt at den internasjonale Cipriani-merkevaren er uoversiktlig. Retten til navnet er omstridt og etter hvert spredt på flere hender, der noen av dem slett ikke har med familien Cipriani å gjøre.

Men det skal ikke handle om komplikasjonene ved internasjonal forretningsdrift her. Det skal handle om utgangspunktet for det hele, Harry’s Bar.

_11A2868

Baren ligger og skvulper i vannkanten akkurat der Canal Grande munner ut i Lagunen. Rett bortenfor ligger Markusplassen med sitt evige mylder av turister. Og det er lett å tro at Harry’s Bar bare er en turistfelle som lever på tidene da Hemingway var stamgjest og Middelhavets elite flokket hit for ta del i det sorgløse livet etter krigen. Selv ved nærmere inspeksjon er det lett å tro det, for det er ikke så enkelt å gripe den subtile atmosfæren som gjør at fornemme Venetianere og blaserte utledninger fremdeles sverger til dette stedet. Det er tilsynelatende verken særlig forfinet eller spennende bak frostglasset i de lave gluggeaktige vinduene. Og hyllene i den beskjedne baren er fylt av den slags flasker mange vil forbinde med sin farfars barskap; trauste, ujålete merker som ingen ung cocktail-affecionado ville vedkjenne seg. Men dette vil altså Italias adel fremdeles komme hit for å få blandet. Hvorfor?

Det handler om alderen på klientellet, ikke bare regnet i år, men i holdning og klasse. Det handler om en form for luksus som det tar litt opplæring å legge merke til, om man ikke er født til det. –Den gamle, stillfarne sansen for detaljert omtanke som merkes så godt, hvisker Arrigo Cipriani, –fordi den nesten er umerkelig. Han ser utover lokalet og nikker til noen elegante gamle damer mens han understreker at ingen gjester kan intervjues eller fotograferes.

Hva er luksus?

Arrigo forklarer: –Se på bordene, de er små og runde med tre ben. Det er det optimale for at mennesker skal falle til ro og nyte maten. Og høyden, den er avstemt med takhøyden, derfor er bordene og stolene i først etasje lavere enn de i andre.

I annen etasje ligger et større spiselokale, med makeløs utsikt over Venezias havnebasseng. ’Bar’ er nemlig litt misvisende: Harry’s er både bar og spisested, og noe mer. Lik hotellbaren som var forbildet, er det snakk om et frirom, en sone som mer enn noe annet styres av gjestenes ønsker. Det innebærer at Harry’s preges av en oppmerksom diskresjon som har noen merkelige utslag. Tradisjonelt har det ikke vært priser på menyen, de bestemmes av hvem det er som spiser. Og stort sett brukes ingen meny i det hele tatt. Harry’s kjenner gjestene, og gjestene kjenner maten. –Mange som kommer hit føler at de kommer hjem, sier Arrigo Cipriani, –og behandles deretter. Det skal være omtanke og stor fleksibilitet, men først og fremst gjenkjennelighet; uten for mange avgjørelser å ta og for mye å tenke på. Gjestene skal føle seg skjermet, slik at de virkelig kan slappe av.

111A3161

Han utdyper hvordan detaljene spiller inn:

–Duken må være i lin, kremhvit eller lys gul, bare de fargene gir den følelsen av å ikke eksponeres som er så viktig. Og bare lin har den makeløse lette tyngden som gir den taktile følelsen av luksus. Tallerkenene er små, i tråd med bordene. Det er viktig at bordplaten forblir luftig. Og se på bestikket: det er dessertbestikk; lette og balanserte kniver og gafler. Det gir måltidet oppdrift; en følelse av enkel mestring, i motsetning til rader på rader av tungt sølvtøy. Vi dekker aldri med mer enn ett sett, men skifter selvsagt bestikk mellom hver rett. Også skifter vi duk før desserten, det skal være en følelse av ny renhet rundt desserten.

–Jeg har forstått mer og mer hvor stor forskjell det er på snobbethet og luksus, sier Arrigo Cipriani. –Snobbethet oppstår i gode økonomiske tider, det handler om produkter; om det materielle og målbare. Nå for tiden vil for eksempel alle kokker vise at de er gode. Konkurrere. Hos oss er det motsatt, det gode skal være nedtonet og stille, nesten umerkelig. Det er luksus: luksus er sjel. Derfor er det noe som trives best i trange økonomiske tider. Det handler ikke om merker og produkter, men om den kjærlighet som bare mennesker kan gi. Luksus avhenger ikke av penger, men av tid; ikke av konkurranse, men av omtanke. Luksus er ekte kjærlighet uttrykt i en rett, en cocktail, en bord-dekning. Dette er noe som tar lang tid å lære. Vi italienere har det i blodet. Mange andre har lang vei å gå. Og selv unge italienere skuffer meg nå. Derfor trenger vi aristokratiet, de kan vise vei. Igjen nikker han til noen i lokalet.

Mat og drikke

Flere av rettene forbundet med Harry’s Bar har kommet av gjestenes særskilte forespørsler eller dietter, og drinkene har blitt skapt med et inspirert ønske om å gi dem en ekstra glede. Carpaccioen ble oppfunnet her i 1950. En av kvinnelig stamgjest var fortvilet: legen hadde lagt ned forbud mot kjøtt i enhver varmebehandlet form. «Gi meg femten minutter», sa Giuseppe Cipriani og forsvant inn på kjøkkenet. Der skar han indrefilet i løvtynne skiver og danderte med en saus av majones og sennep. Navnet tok han fra maleren Carpaccio, som brukte sterke, mettede farger.

–Han jo kunne kalt den Cipriani, sier Arrigo, –men var ikke typen til å flagge sitt navn. Det samme gjaldt berømte rosa cocktailen Bellini, oppkalt etter renessansemaleren som tryllet med duse farger. Denne blandingen av ferskenjuice og prosecco er drinken som mest av alt forbindes med Harry’s Bar og navnet Cipriani. Bellini er en favoritt blant italienere alle steder. –Den perfekte drink, sier bartender Marco Salvadori. –Den passer til alle døgnets tider; alle sammenhenger. Du finner ikke mange som ikke setter pris på en Bellini, den tilhører de få smaker som er så gode at de er universelle.

_11A3307

Han arbeider nesten kontinuerlig med å blande Bellinier i baren, mens hvitkledde kelnere med sølvfat bringer dem rundt i lokalet og opp i salen ovenpå. Bellinien serveres i et lite glass uten stett som krummer svakt og symmetrisk fra midjen. Fargen er rosa, skummet er hvitt. Det høres lett ut: én del ren puréjus av hvit fersken, to deler prosecco. Men det er ikke så enkelt sier Marco: viskositeten på jusen er avgjørende, fargene må stemme, og kjemien i hvordan ingrediensene blander seg. Det skal ikke smake prosecco, ikke alkohol. Det skal smake hvit fersken med den oppadstigende letthet som frukten selv ikke eier.

Og Bellinien er virkelig helt ekstraordinær, det er en drink du drikker med samme fryd som du føler når spiser et markjordbær ved stien: ren glede, ingen skyld eller bekymring, ingen visshet om at det er litt forbudt; at det er alkohol og at det vil få konsekvenser…

_11A3577

–Ingen bakrus av Bellini, sier Marco, –det er mye av hemmeligheten.
Nesten alle i lokalet tar en Bellini før maten, noen underveis, mange etter og utover. Bellinien gir følelse av bekymringsløs utrettelighet, ja kanskje av udødelighet. Venezia er en by av gamle mennesker, Bellinien er deres beste venn.

Men det er allikevel Dry Martini som er Harry’s Bar mest berømte kreasjon. Dette ikonet blant cocktails oppstod her. Men Harry’s variant ligner ikke mye på den typiske trekantede drinken på film. Her serveres den i små, rette glass, iskald. 30 kuldegrader holder den. Glassene står ferdig fylte i bardiskens spesialfryser: rett opp på disken, ingen risting og viderverdigheter. Glasset er rimet, drinken tykk av kulde. Glassene og temperaturen er ikke tilfeldig. Marco forklarer: –Om du drikker en martini i løpet av ti minutter, vil du få en jevn og stabilt stigende opplevelse av smak etter hvert som temperaturen i væsken øker, samtidig som munnen tilvennes og blir forventningsfull.

_11A3418

Og Martinien heter ikke engang Martini, de kaller den en Montgomery. Det var Hemingway som ga navnet, og også det blandingsforholdet som Harry’s siden har holdt seg til.
–Gi meg en Montgomery, sa Hemingway, 15-1, samme forhold som Montgomery hadde i sin favør mot Rommel under slaget ved El Alamein.

–Det er mange formeninger om hvor tørr en martini skal være, sier Arrigo Cipriani.
–En gjest ba meg vise vermutflasken til ginflasken, men bare la dem gi hverandre et blikk. Vi lar dem hilse: fyller det lille tomrommet øverst i en flaske Gordon’s gin med vermut, vender og legger den i fryseren. Slik holder vi oss til Hemingways 15-1. Servert ved minus 30 grader er det en Montgomery; eller en Silver Bullet som Truman Capote kalte den da han så det lille sølvrimede glasset.

Berømte gjester

Heminway Harry's Bar

Truman Capote drakk sine sølvkuler sakte, en dråpestor slurk i minuttet. Hemingway noe raskere. Av alle berømthetene forbundet med Harry’s er Hemingway den som etterlot seg dypest spor. Han hadde sin siste blomstringstid her i Venezia, åt og drakk på Harry’s hele dagen, skrev om natten, og bodde en hel vinter ute på øya Torcello, der Guiseppe Cipriani hadde et lite hus som senere skulle bli det berømte Hotell Cipriani. Listen av andre gjester er rett og slett for lang til å gjengi. Det spesielle er lojaliteten, og det at stemningen varer ved selv i dag. Fremdeles er det noe subtilt med Harry’s Bar som trekker de fornemste navnene i Europa til denne kroa. Det er en form for luksus som ikke kan kjøpes, men som må fortjenes. Det er derfor Harry’s alltid har vært et hjem. Det er derfor italienske myndigheter i 2001 utpekte baren som nasjonalt monument, «for å ha vært et vitne til det 20. århundre».

Advertisements

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s